■無添加にこだわり続ける、畑中さんの燻製づくり
（文／猿渡亜美、スロウ88号掲載）
東川のメインストリートに立つ小さな燻製店、あおい杜。築70年近い元床屋の建物を改装した店に一歩入ると、燻製の香りが広がります。香りの元を辿ってみると、店の奥にある小さな熟成庫でベーコンやハムが仕込まれていました。そんな店には夕方になると、仕事帰りの常連客がふらりと立ち寄ります。冷蔵ケースをのぞき込みながら「今日は何がある？」「これで晩酌が楽しみだ」。店主と何げない会話を交わしながら、目当ての品を手に、足取り軽く店を後にします。
店主の畑中昭夫さんが燻製づくりに出合ったのは、30代のこと。自宅で燻製を嗜む知人から教わったり、6〜7冊の専門書を熟読するなどして、独学で知識を習得。自宅で作っていた頃は、冷却には外階段を使用して、仕込めるのは冬のみ。それでも試行錯誤を重ねながら、少しずつ自分の味を追い求めていきました。中でもボンレスハムやバラベーコンづくりに夢中になり、「やるなら極めたい」と、次第にのめり込んでいったのです。
趣味で続けていた頃から畑中さんを支えているのが、「安心して食べられるものを作りたい」という思いです。農協で働いていたとき、収穫するまでに農薬が20回も散布される現場を見て、「自分の子どもにこれを食べさせるのか」と強い危機感を抱いたそう。添加物や保存料を使うことにも違和感があり、店を始めるなら無添加で作ると決めていました。
■時間も手間もおいしさのため惜しまない
2011年、東川町であおい杜をオープン。元床屋の建物を購入し、改装しました。冬は凍えるほど寒く、決して条件の良い店舗ではありませんでしたが、「なんとかなる」と始めた店は、今年で15年目。昔の面影が残る建物に、今では燻製の香りや色がすっかり染みついています。
ベーコンやハムに使用するのは池田町産の黒豚。農協時代の知人から仕入れています。「当初は違う豚肉を使っていたけれど、しっくりこなくて。脂身がおいしい黒豚がぴったりだった」と畑中さん。豚肉は塩や香辛料、ハーブを加えた液にじっくり漬け込む「ソミュール法」で仕込みます。肉のうま味を引き出しながら、ゆっくりと味を馴染ませていく製法です。ソミュール液に使うのは沖縄産シママースときび砂糖。どちらもミネラルが豊富で、あおい杜の味の根幹を支えています。
ハムやベーコンを作るには、まず20リットルの寸胴鍋でソミュール液を仕込み、豚肉をじっくり漬け込みます。2週間経過してから、新品のサラシ布で豚肉を包み、一本ずつタコ糸で縛っていきます。最近は専用ネットを使う店も多いそうですが、「肉の感触を確かめながら作業したいから」と、今も昔ながらの方法を続けています。実は、畑中さんは網膜剥離によって右目の視力がほとんど失われている状態。細かな作業が難しい状態になった今も、「最後は感覚なんだよね」と肉の状態を確かめながら一本ずつ手で仕上げています。そして豚肉を燻製庫へ。温度が変化しやすいため、燻煙中は5分ごとに温度を記録します。4時間かけて燻煙し、そこからベーコンはさらに2時間、ボンレスハムは3時間半かけてゆっくりとボイルします。時間と手間を惜しまない工程の積み重ねが、しっとりとした食感や奥行きのある味わいにつながっています。
■噛むほどに、うま味が増していく
ファンが多いというバラベーコンは、黒豚の脂の甘みをしっかり味わえる一品です。酒のつまみとしてはもちろん、白米との相性も抜群。スープやポトフに入れると、燻製の香りとうま味が溶け出します。ボンレスハムはしっとりとした食感の中に、さしい塩味とコクがじんわりと広がり、噛むほど味わいが深まります。サンドイッチやサラダなどで活躍することでしょう。
チキンロールは燻製をせず、塩や香辛料を直接すり込む「乾塩法」で仕込みます。あおい杜では鶏むね肉にハーブとシママースを合わせて仕上げています。塩気と香りがちょうど良く、しっとりとした食感です。燻製とはまた違った、素材そのものの味わいを楽しめる商品です。
開業当時、前職の同僚から「1年も続かないと思っていた」と言われたこともあった畑中さん。途中、体調を崩したこともありましたが、それでも15年続けてこられたのは、丁寧に作られた燻製のおいしさが、多くの人を惹きつけてきたからでしょう。肉を漬け込み、縛り、煙を重ね、じっくり待つ。畑中さんが一人きりで、時間と手間を惜しまず重ねてきた手仕事。コツコツとした積み重ねが、あおい杜の味を支えているのです。
■商品紹介
・バラベーコン
黒豚のバラ肉をじっくり燻した、あおい杜の看板商品。焼くことで脂の甘みと香ばしさがより際立ちます。厚切りにしてそのまま味わうほか、炒めものやパスタの具材にも。
・ボンレスハム
燻煙後にじっくりボイルし、やわらかく仕上げたハム。噛むほどに肉のうま味と燻製の香りが広がります。シンプルな味わいだからこそ、そのままでも料理に合わせても楽しめます。
・チキンロール
燻製をせず、ハーブと塩で鶏むね肉のうま味を引き出しています。しっとりしていて、塩加減とハーブの香りのバランスが良いです。薄切りにしてサラダに添えても
■作り手 あおい杜（東川町）
畑中昭夫さんは青森県出身。帯広畜産大学卒業後、農協や農業関連企業に勤務。30代から独学で燻製づくりを始め、2011年に東川町で燻製店をオープン。燻製だけでなく料理もこだわるタイプで、カレーとおでんには自信あり。
■商品詳細
商品内容／バラベーコン、ボンレスハム、チキンロール、おまかせ1品×各1
※4 点目の商品は、そのときの畑中さんのおすすめを入れてお届けします。
・バラベーコン
原材料／豚ばら肉（道内産）、食塩、砂糖、ニンニク、香草、黒こしょう
内容量／100g前後
賞味期限／製造より冷蔵で14日
・ボンレスハム
原材料／豚もも肉、食塩、砂糖、ニンニク、香草、黒こしょう
内容量／200g前後
賞味期限／製造より冷蔵で14日
・チキンロール
原材料／鶏胸肉（道内産）、食塩、砂糖、玉ネギ、人参、ニンニク、焼酎、香草、黒こしょう
内容量／200g前後
賞味期限／製造より冷蔵で7日
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