■「やりがい」を感じた平飼い養鶏を諦めない。

（文・仰木晴香／スロウ86号掲載／とっておきのレシピ、教えてください）　

私たちの日々の生活に欠かせない食材である、卵。卵かけごはんに茹で卵、オ ムレツ、卵焼き…。卵料理を思い浮かべてみれば、キリがありません。冷蔵庫に必ず入っている食材の一つでしょう。供給を維持し、卵を効率的に生産するため、ほとんどの養鶏場では、より多くの鶏を 飼えるよう鶏をケージに入れて飼育しています。ですが、これからするのは「平飼い」の話です。

写真上／広々とした鶏舎で自由に過ごす鶏たち。休むための止まり木も作っています。「僕にとってアニマルウェルフェア（動物福祉）は、付加価値や特別な取り組みではなく、あたりまえに実践することです。おいしい卵を作ることではなく、鶏を健康に育てること を目的に置いて、環境を整えています」と小林さん。

厚真町の海沿いの地域、浜厚真で養鶏場を経営する、テンアールの小林廉さん。テンアールで行っているのは、地面の上で放し飼いにする平飼い養鶏。広大な敷 地を活かし、7000羽すべての鶏が自由に動き回れる環境を作っています。

札幌市出身の小林さんが養鶏と出合っ たのは16年ほど前。飲食店の仕事を辞め、憧れだったバックパッカーをしていた頃のことです。「日本で働いて旅の資金を貯めては、いろいろな国を旅していまし た。それで帰国した時にたまたま、友人がやっていた平飼い養鶏場を手伝うこと になったんです。それがとても面白く て」。

元々生きものに興味があり、食材としての卵も好きだったという小林さん。加えて、養鶏農家という仕事自体にも惹かれたと言います。「養鶏農家の商材は卵ですよね。鶏を育てるところから始めて、卵を産ませてそれを出荷する。つまり、販売する商品に一から十まで携わることができるんです。すべての行程を知れるからこそ、自信を持って『売りたい』と思える卵を作れる。とてもやりがいのある仕事だと思いました」。

小林さんは、自分も養鶏農家になることを決意。平飼いができる広さがあることを条件に、販売先が確保できる札幌近郊エリアで土地を探しました。こうして2013年、厚真町の山奥で就農を果たしました。

小林さんは一人で、まずは200羽からスタート。知り合いに卵を配るところから始め、マルシェに出展したり、週3回の定期配達を行ったりと、一つひとつの卵を自分の手で販売してきました。ファンは徐々に増え、農園の規模も拡大。鶏は5年間で1500羽になりました。

さらに多くの卵を届けようと、3000羽を飼える広さの鶏舎を建てた、その矢先。胆振東部地震が発生し、土砂災害に巻き込まれてしまいます。一時は閉業も考えるところまで追い込まれました。しかし、これまで積み上げてきたノウハウや経験と、自分の卵を気に入ってくれた多くの人々のことを考え、続けることを決意。「養鶏農家になって一番大変だったのは、お客さんを増やしていくことでした。一所懸命に全部直売して、1500羽分の卵を飼ってくれるお客さんがいるところまで来られた。後戻りはしたくなかったんです」。

再開するなら、予定していた規模を目指そう。1年間で3000羽まで増やす目標を掲げ、「一生できないような働き方」を続けた小林さん。延べ300人ものボランティアをはじめ、多くの人の力を借りて再建の作業を進めました。そし て1年後、目標どおり3000羽を達成。その後も規模を徐々に拡大し、今では7000羽もの鶏を平飼いで飼育できるほどになりました。

写真上／鶏舎は、自らの手で建てたもの。ボランティアの力を借りながら完成させました。各鶏舎の隣には囲いを付けた敷地があり、鶏は鶏舎の中と外を自由に行き来することができます。

■鶏をありのままで育てることがおいしい卵につながる。

小林さんが養鶏において大切にしていること。それは、鶏の本能と習性に合わせて環境を整えることです。

養鶏場は、鶏たちが自由に動き回れる広々とした空間に。テンアールでは、一坪あたり6羽という明確な基準を設けています。「アニマルウェルフェアの先進地域であるE Uでは、平飼い養鶏の基準が定められていて、それが一坪あたり27羽。世界的に見ても、うちの鶏たちはかなり広々と動き回れていると思います」。嘴で地面をつついたり、砂浴びをしたり、高いところで眠ったり。そんな本能的な行動を制限されることなく、のびのびと過ごせるのです。

鶏たちに与える餌も重要です。北海道産の小麦や米ぬか、魚粉、貝殻などを、毎朝自家配合。さらに緑餌として、刈りたての青草をたっぷりと与えます。緑餌に含まれるビタミンや微量の塩分は、鶏にとって必要な栄養素。粉末状の餌で代用することも可能ですが、天然の青草で与えることで、鶏がより効果的に摂取できるのだと言います。

写真上／道産の原料を仕入れ、自家配合して作る餌。輸入飼料や抗生物質などの薬剤は使用しません。「快適な環境を整えてあげれば鶏は健康に育ち、薬剤を与える必要もなくなります」。

こうして育てられた鶏が産む卵は、臭みやえぐみがなく、さらりとしたうま味を感じる味わい。加熱すると、白身の弾力と風味の豊かさに驚かされます。「畜産農家を志したつもりはなくて。ただ、鶏を飼うという仕事をしたかったんです」と小林さん。小林さんにとって鶏は、家畜ではなく生きもの。そのため効率や生産量ではなく、鶏たちにいかに快適に過ごしてもらうかということを重視しています。「養鶏を始める時、畜産という仕事に対して違和感があったんです。囲われる必要のない生きものをわざわざ囲って、それで生計を立てる。それが自分にとってはしっくりこなくて。だから、せめてうちで飼う鶏たちは、幸せに飼育してあげたいと思いました」。

テンアールの飼い方は、一般的な畜産の考え方に比べれば、決して生産性が高くありません。しかし、この鶏を第一に考えるという経営が、テンアールにとっての良い循環を生み出してきたのです。元気で健康な鶏を育てれば、卵もおいしくなる。おいしい卵が生産できれば、多くの人に求めてもらえる。そうして、ここまで成長してきたのです。

■大切な鶏と卵をすべて活かしきるために。

手塩にかけて育てた鶏たちと、産んでくれた卵の両方を、きちんと活かしきりたい。そんな思いから、養鶏を始めた当初から、卵を産み終えた親鶏をスモークチキンにして販売してきた小林さん。「自分が育ててきた鶏を、最後の最後まで自分たちの手で送り出したくて。それに、殻の形がいびつだったり、割れやすかったりと、売り物として出せない卵も、活かしたいと思っていました」。

そこで2021年には、農場の敷地内に念願だったレストラン「FORT by THE COAST」をオープンさせました。ピザやパスタ、スイーツなど、卵や鶏肉 をふんだんに使った料理を提供。直売所も併設しています。

写真上／レストラン「FORT by THE COAST」。 浜厚真はサー フスポットとしても有名な地域。サーファーやドライブで訪れる人が多いのだそう。季節限定のメニューもあり、何度も訪れたくなります。

マヨネーズやプリン、スモークチキンといった加工品は、添加物や化学調味料 を一切使用せず、素材を活かして作って います。マヨネーズのレシピは、「その道のプロにお願いしたくて」と、卵の卸し先である札幌のフレンチのシェフに監修を依頼。テンアールの卵の味に合わせ、爽やかな味わいに仕上げています。

今回は、自慢の卵とマヨネーズをセットでお届け。気軽にお試しいただけるよう、卵は10個パックでご用意しました。「まずは目玉焼きやゆで卵などシンプルな食べ方で、卵本来の味を楽しんでほしいです」と小林さんは話します。

平飼いという、畜産業においては非効率的と考えられてきたやり方でも、着実に規模を拡大させてきた小林さん。鶏たちを幸せにしながら、供給を確保する。テンアールは、そんな養鶏のモデルを確立させてきました。

鶏も、生産者も、消費者も幸せに。そんな養鶏に取り組むテンアールを、これからも応援したいと思います。

■商品紹介

・マヨネーズ：こだわって生産した卵だからこそ、マヨネーズの原材料も選び抜いて製造。 菜種油や沖縄産の塩、すだち果汁などを使用した、爽やかなうま味が特徴です。

・卵：緑餌をたくさん与えるため、黄身の色は レモンイエロー。着色成分は一切与えていません。加熱すると、白身の弾力や風味がより強く感じられます。パックは、可愛らしいイラストが目を引くオリジナルパッケージ。

■作り手　10a（厚真町）　

代表の小林廉さんは、飲食店経営とバックパッカーを経て、養鶏に出合いました。30歳の時に小林農園として就農。2020年にテンアール株式会社を設立しました。

■商品詳細

賞味期限：

・卵／21日

・マヨネーズ／製造より8ヵ月

原材料：

・マヨネーズ／食用なたね油、卵黄（卵を含む、北海道産平飼い有精卵）、りんご酢、すだち果汁、砂糖、食塩、からし

セット内容（内容量）：平飼い卵（10個入り）、マヨネーズ（250g）×各1

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■熨斗

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