■知床の海から届ける、無添加の鮭ルイベの漬け
世界自然遺産、知床。その豊かな海に面したウトロ地域では、昔から漁業が盛んなことで知られています。そんなウトロで、地域の漁業を盛り上げようと奮闘する一人の若者がいます。圓子水産の圓子瑞樹さんです。29歳ながら、会社を立ち上げたのは4年前のこと。地元で獲れた魚を使い、切り身や干物のほか、ルイベ漬けなど多彩な加工品を手がけています。
祖父と父も漁師だったという圓子さんが漁師の世界に飛び込んだのは21歳のとき。高校卒業後、鹿部の漁業研修所で漁業について学ぶと、再びウトロへ戻り定置網漁に携わるようになりました。働くうちに直面したのは、不漁という厳しい現実です。「漁師になって3年目のとき、鮭が本当に獲れなかったんです。網を引き上げてもまったくいないなんてこともザラにあって。このまま漁師として続けていけるのか、漠然とした不安がありました」。しかし、定置網漁では自ら獲物を追いかけることはできません。たくさん獲ることができないのであれば、1本1本の価格を上げていくしかない。そうして思いついたのが、鮭をおいしく加工し、付加価値を高めることでした。
会社を設立後、まずは名前を知ってもらうためにSNSでの発信にも挑戦。「見てもらうことが大事だと思って、流行の音楽に合わせて踊ってみたり、魚と関係ない投稿もしたり。本当はあまり表に出たくなかったんですけど…」とはにかむ圓子さんですが、地道に投稿を重ねるうちに見てくれる人が増えるように。次第に魚のおいしい食べ方、加工のこだわりなどを発信し圓子水産の取り組みを知ってもらうことで、加工品の売り上げも徐々に上がっていきました。漁業者の生計維持のためにと始めた加工業でしたが、今では圓子さんにとって漁と並ぶ大切な仕事になっています。
そのうち業務量が増え、一人では作業が回らなくなると、圓子さんは仲間を雇用するようになります。幼馴染や知り合いに声をかけ一緒に働き始めると、次に見えてきた課題が通年雇用でした。鮭が獲れるのは9月から11月まで。その加工の繁忙期も終わると、春には仕事が落ち着いてしまう…。そこでオフシーズンのために始めたのが、加工場に併設した食堂でした。何もない空間に調理設備を入れて料理ができるように改修。観光客が訪れる季節に合わせて、ゴールデンウィークから11月まで営業し、一年を通して安定した雇用につなげました。
写真上／加工場に併設した食堂。海鮮丼をはじめ、一品料理や焼き物のほか、その日の仕入れや漁の状況により日替わりメニューも登場します。営業日は圓子水産のInstagramでご確認を。
提供するのは、自ら獲った魚や地元の新鮮な魚を使った料理。中でも海鮮丼は、その具材の豪華さから多くの人が注文する人気メニューです。加工品を通して全国の人に知床のおいしさを届けること、知床を訪れた人に地元のおいしさを直接味わってもらうこと。二つの軸が揃ったことで、会社としての動きも広がっていきました。
写真上／揚げたての海産物はその日のうちに加工。加工品の材料にするほか、ウトロ地区の近隣の飲食店にも卸しています。
圓子さんのこだわりは、「無添加」であること。「こだわる一番の理由は、『漁師が作っている』というところ。漁師が自分でいくらを作るときに、酵母エキスやアミノ酸を入れるのって変ですよね。あくまでも漁師が自分のまかないを作るような感覚で製品も作らなきゃいけないと思っています」。
さらに身体に優しいだけではなく、味も追求したいのだと圓子さんは話します。昆布など自然由来のアミノ酸を利用したり、脱水や熟成など製造方法の工夫によってうま味を引き出したり。無添加にこだわることで工程は増えますが、その分おいしくなる。少人数で小回りの利く会社だからこそ、きめ細やかな処理ができるのです。
写真上／圓子水産では現在8名の従業員が働いており、10〜20代が中心。中には本州からの移住者も。インターンの受け入れも行っています。
今回お届けするのは、圓子水産のなかでも特に人気の鮭といくらの商品です。ルイベ漬けもいくらも、知床産の昆布を使用した自家製昆布醤油と酒で味付け。「調味料の配合を10パターン以上も試し、納得の味に仕上げました」と圓子さん。その言葉どおり、シンプルで濃厚な特製ダレが、素材のおいしさを絶妙に引き立たせています。ルイベ漬けはサーモンのとろける味わい、いくらは弾けた瞬間に広がるうま味が特徴。あつあつのご飯に乗せて食べるだけで、立派なごちそうになります。
「ルイベは鮭を賽の目状に細かく切るため、手間がかかるからか、大きな加工場ではあまり手がけていない商品だと思います。鮭もいくらも、水揚げしたものをその日のうちに加工できるのは漁師直営ならではです」。さらに、圓子水産の自慢は漁師としての「目利き」があること。「ルイベは刺身の一種なので、そのまま食べておいしいレベルの鮭じゃないと駄目なんです。色や厚み、脂の乗りなど、素材選びからこだわっています」。その時々で一番おいしい鮭を選んでおり、白鮭、カラフトマス、サクラマスと使う魚を変えているのだそう。時期によって異なるおいしさが味わえるのもちょっとした楽しみの一つです。
今後の展望を尋ねると、閉店してしまった近所の飲食店を引き継ぎ、新たなお店を始める予定との答が返ってきました。「魚ではなく牛肉をメインとしたハンバーガー屋なのですが、いつかはフィッシュバーガーも出せたらと構想を膨らませています」。自身で飲食店を経験したからこそ踏み出せた次なるステップ。地元そのものを盛り上げたいという、圓子さんの強い熱意が感じられました。知床の海から届く新鮮なおいしさ。ぜひ応援の気持ちと共に味わってみてください。
■商品紹介 鮭ルイベの漬け
ルイベとは、凍らせた鮭を解凍せずにいただく北海道の郷土料理。そのルイベを特製のタレに漬け込みました。パスタやサラダなど、いろいろな料理にアレンジして楽しめます。
■作り手 圓子水産（斜里町）
知床町ウトロ出身。2021年に会社を立ち上げ、加工業をスタート。本業は漁師で、地元の定置網漁に参加しています。冬は流氷ウォークのガイドを務めることも。
■商品詳細
原材料：鮭(白鮭、カラフトマス、サクラマス/北海道知床産)、醤油、酒精、昆布（知床産）、（原材料の一部に大豆・小麦・鮭を含む）
内容量：250g
賞味期限：
お届けより冷凍で30日
※未開封のまま、冷蔵庫にて自然解凍してください。
※解凍後は早めにお召し上がりください。
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