■フレンチレストランで出合った、パンづくりの道。

店内に並ぶ、こんがりと小麦色に焼き上げられたパンの数々。シンプルなバゲット、とろけたチーズがおいしそうなフォカッチャ、焼き目が美しいクロワッサンなど、さまざまなラインアップがあり、どれを選ぼうかワクワクが止まりません。

「飽きっぽいから、いろいろなパンを作りたくなっちゃうんです」。そう笑顔で話してくれたのは、店主の笠原恵さん。パンの製造に加え、カフェの調理も担当する料理人でもあります。

小さい頃からものづくりに興味があり、人と接することも好きだったという笠原さんは、いつしか「自分のお店を持ちたい」と思うように。高校卒業後は愛知県の自動車メーカーに就職しますが、東日本大震災の影響があり、思うように働けない状況に直面したそう。「夢を叶えるなら今しかない」。そう決意した笠原さんは、釧路にUターン。飲食の経験を積みながら資金を貯めようと、居酒屋で働き、接客と調理の経験を積んでいきました。

転機が訪れたのは、3年半が経った頃。釧路のフレンチレストランが札幌に出店することになり、笠原さんもそこで働かせてもらうことに。そこで出合ったのが、パンづくりでした。

写真上／パンに使うソースもすべて手づくり。季節に合わせて水分量や塩味を細かく調整しています。

「そのお店ではパンを自分たちで焼いていて、それがとても面白くて。2年ほどでお店が一つ星を獲得し、ちゃんとしたことをちゃんとやれば、結果もついてくるということを学びました。次第にパンづくりを任されるようになり、“これが自分の道かもしれない”と思ったんです」。

手応えを感じた笠原さんはパンづくりの道へ進むことに。パン屋での実務経験を積みながら、パン製造の技術面や経営方法についても学びました。そして2022年、釧路に戻り、間借りの形で店舗をオープン。昨年秋に現在の場所へ移転し、独立店舗として本格的に営業を続けています。

■科学的な思考で生まれる、シンプルで奥深いパン。

MEGUMIYAのパンの特徴は、高温で焼き上げた皮の食感。高温のスチームで焼くことで皮はバリッとしながらも、中はしっとり、もっちりに仕上がります。皮が薄いことから、「ハード系のパンの中でも食べやすい」とお客さんから言われることも多いのだそう。

パンづくりのアイデアは本から得ることも多いという笠原さん。「基礎を学ぶためにあらゆる本を読み漁りました。自分ができないことはとにかく勉強するしかないと思って」。そうして本を読んで気づいたのは、ものを作る時の発想の仕方だといいます。

写真上／クロワッサンは一つひとつ丁寧に手巻き。サクサクとした軽やかな食感が魅力です。

「こういうパンを作りたいと思ったら、必要なパーツを見つけて組み合わせていくだけ。おいしい素材の構成を考えて、甘味・酸味・うま味といった要素のバランスを整えていく。つまりは、素材そのもののおいしさを引き出し、調和させているだけなんです。特別なことをしているわけではなくて、科学的な思考を応用している感じですね」。

そんな思考が反映されたパンは、どれもシンプルながら、ひと口ごとに奥深さを感じさせてくれます。たとえば、食パンにはオリーブオイルを加えて食事に合わせやすいように。バゲットにはハチミツを加えてうま味成分を増やして。カレースパイスのパンは、ブレンドしたカレー粉を生地に加えることで、遊び心のある味わいに仕上げています。

また、各地のパン屋を巡った経験もパンづくりに活きています。「東京に尊敬しているパン職人がいるんです。その方は低温発酵という手法を独自に編み出している方で。パンづくりは伝統的な部分も多いのですが、それだけではなく、フレンチの考え方や最新の技術を取り入れている姿勢がすばらしくて。僕自身もフレンチで働いていたこともあり、パンも“料理の一部”だと思っています。料理は、すなわち科学。その発想で生地にアプローチするのがすごく楽しいんです」。

写真上／焼き上がったばかりのパンがずらりと並びます。日によって2〜3種類のパンが日替わりで登場します。

いろいろ作りたくなってしまうのは、さまざまな試行錯誤ができて面白いからだと笠原さんは言います。店頭に並ぶパンは毎日30種類以上。それほどの種類を焼き上げることは決して楽なことではありませんが、新しいパンについて考える時間は、笠原さんにとっての原動力になっているようです。

今回は一度にいろいろな味が楽しめるパンセットを作ってもらいました。シンプルな食材同士の組み合わせがおいしかったり、生地に遊び心が込められたひと味違うおいしさのあるパンだったり。笠原さんの知識と工夫が詰まったパンを、ぜひ味わってみてください。

■商品紹介　MEGUMIYAハードパンセット

バゲットやカレースパイスのパンなど、笠原さんおすすめのハードパンをセットにしました。季節のパンが2種類入っています。

・バケット
外はバリッと香ばしく、中はもっちり。ハチミツの酵素によって、ほんのりとした甘さが広がります。

・オリーブのおつまみパン
ブラックオリーブとグリーンオリーブを包んだパン。オリーブオイルに塩を入れて少し浸して食べると、お酒のお供にぴったり。

・カレースパイスチーズペッパー

ブレンドしたカレー粉と、チーズを生地に練り込むことで風味豊かに仕上げています。

ほかにもゴルゴンゾーラとはちみつ、季節のパン2種が入ります。
 

■作り手　bakery house MEGUMIYA（釧路市）

店主の笠原恵（めぐむ）さんは釧路市出身。フレンチレストランでパンづくりに携わったことをきっかけに、パン屋の道へ進みました。

■商品詳細

原材料：

・バゲット／強力粉、水、蜂蜜、塩、砂糖、ドライイースト
・オリーブのおつまみパン／強力粉、水、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、蜂蜜、塩、砂糖、ドライイースト
・ゴルゴンゾーラとはちみつ／強力粉、水、シュレッドチーズ、砂糖、塩、蜂蜜、ゴルゴンゾーラ、ドライイースト
・カレースパイスチーズペッパー／強力粉、水、ダイスチーズ、ブラックペッパー、砂糖、塩、ブレンドスパイス、ドライイースト

賞味期限： 製造より冷凍で1ヵ月

セット内容：バゲット、オリーブのおつまみパン、ゴルゴンゾーラとはちみつ、カレースパイスチーズペッパー、季節のパン2種×各1

■宅急便80サイズ発送（冷凍）

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■熨斗

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