■厚岸の風土が薫る燻製。
（文・武田愛花／スロウ83号掲載）
アイヌ語で�牴顔擇梁燭い箸海�〞を意味する「アッケケシ」が由来の一つとされる厚岸町は、日本国内でも有数の牡蠣の産地として知られています。そんな漁業に加え、町の重要な産業の一つとなっているのが林業です。グレートノースの山本浩二さんは、林業に従事する傍ら、町の資源を活かした燻製づくりにも取り組んでいます。
厚岸町出身の山本さん。地元を離れ上京した後、20代の頃に厚岸町へUターンし、約25年間林業の世界で働いてきまし
た。長年働く中で山本さんが抱いたのは、伐採した際に出る未利用材の多くが山に放置されていることへの疑問。一部はバイオマス燃料などに利用されることはあるものの、多くはそのまま山に残されるのだそう。「限りある資源をもっと有効活用できるのでは」。そう考えた山本さんが辿り着いたのが、地域の間伐材と食材を活用した燻製づくりでした。
「燻製は趣味で作っていたので、これだと思いました。地域のものを燻製にすることで、素材のおいしさを広められますし、資源の循環にも目を向けてもらえると思ったんです」。その後2018年に独立した山本さんは、本業の林業と並行しながら試作を重ね、2021年に販売をスタートさせました。
燻製のチップに使用しているのは、エゾヤマザクラやミズナラが中心。いずれも伐採作業後に残る未利用材を集め、乾燥・粉砕し、チップにしています。活用されることなく土に還るのを待つだけだった木材が、チップにすることで食材の香りや味を引き立てる重要な要素に生まれ変わるのです。
■燻製にすることで引き立つ素材のおいしさ。
現在、山本さんが販売しているのは、ナッツ、牡蠣、チーズの3種類。いずれも地域の素材を活かしたものです。
ナッツには、道の駅で人気の牡蠣塩にアレンジを加えた、特製ソルトを使用。ナッツの香ばしさと牡蠣塩のうま味が絶妙に絡み合い、やみつきになる味わいです。また、厚岸自慢の牡蠣はオリーブオイル漬けに。燻製の加減を調整し、瑞々しさを残したまま、うま味を凝縮させた一品に仕上げました。
さらに、町内で長年愛されてきた森高牧場とコラボし、チーズの燻製も開発。燻製用のチップには、弟子屈町の屈斜路カルデラワイナリーで使用しているブドウの品種「山幸」の剪定枝を配合し、山幸特有の野性味ある風味を加えました。こちらで販売しているワイン「テシカ」とも相性ぴったりな、個性的な味わいに仕上がっています。
■森と海をつなぐ、厚岸ならではの循環。
山本さんが大切にしていることは、地域資源の循環。「林業も循環の産業なんです。冬に木を伐採したら、春に新しい苗木を植えます。そのように手入れすることで森が豊かになり、土壌・水・栄養が整っていきます。栄養は川を通じて海へと流れ込み、海産物など多くの恵みをもたらしてくれるんです。そうした森と海のつながりを、燻製を通して伝えたいと思っています」。まさに、山と海に囲まれた厚岸町ならではの循環。木こりとして町で暮らしてきた、山本さんだからこそ見える視点でしょう。
「燻製をきっかけに、地域の人に『厚岸町にはおいしいものがある』と誇りを持ってもらえるようになれば」と山本さん。燻製を通して林業への理解を深めてもらおうと、地域での燻製ワークショップの開催にも力を入れています。今後の商品開発についても、「おいしいものがあふれる世の中で、人に手に取ってもらうには、付加価値やストーリーが大切だと考えています。そのためにも、縁ある食材を燻製にしていきたいです」と、穏やかな表情で語ってくれました。
素材そのもののおいしさに、森の香りが掛け合わされた燻製の数々。ゆっくり味わいながら、地域の身近な恵みにも思いを巡らせたくなる逸品です。
■商品紹介
・牡蠣の燻製オリーブオイル漬
厚岸産のブランド牡蠣「マルえもん」を使用。こってりと深い味わいで、そのままはもちろん、パスタやブルスケッタにもおすすめです。
・木こりが燻したスモークチーズ
森高牧場のゴーダチーズを燻製に。牛乳のまろやかさと芳醇な薫香が互いの風味を引き立てます。ワインとも相性ぴったり。
・木こりの燻製屋 スモークナッツ 牡蠣塩味
カシューナッツ、アーモンド、クルミをじっくりスモーク。牡蠣塩のうま味と塩気が、ナッツの香ばしさと抜群の組み合わせです。
牡蠣のオイル漬けを使ってペペロンチーノに。燻製を料理に加えるだけで、簡単に深みが増します。
■作り手 The Great North 山本浩二さん
昼間に本業の林業をこなし、夜になってから燻製づくりを行っています。林業や燻製事業のほかにも、シマフクロウの保護活動や森林保全などさまざまな活動に取り組んでいます。
■商品詳細
・牡蠣の燻製オリーブオイル漬
内容量：100g
原材料：牡蠣（北海道産）、ニンニク、ローリエ、赤唐辛
子、食用オリーブオイル、食塩、砂糖、白胡椒、バジル
賞味期限：発送より1ヵ月
・木こりが燻したスモークチーズ
内容量：125g
原材料：生乳（厚岸町産）、食塩
賞味期限：製造より2ヵ月
・木こりの燻製屋 スモークナッツ 牡蠣塩味
内容量：100g
原材料：アーモンド（アメリカ産）、くるみ、カシュー
ナッツ、食塩、砂糖、椎茸粉末、昆布粉末、かき醤油（醤油、
糖類（砂糖、還元水飴）、牡蠣（厚岸産）エキス、酵母エキ
ス、酒精）、（小麦・大豆含む）
賞味期限：製造より6ヵ月
セット内容：牡蠣の燻製オリーブオイル漬、木こりが燻したスモークチーズ、木こりの燻製屋 スモークナッツ 牡蠣塩味×各1
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