■培ってきた技術で引き出す、産地ならではのおいしさ
（文・仰木晴香／スロウ82号掲載）

豊かな自然の中で育まれる肉や魚、温暖な気候を活かした農作物。余市はさまざまなジャンルの食材が揃う町です。ここで今改めて、ワインの生産が注目されています。長年続いてきたぶどう生産やワイナリーの努力が実を結び、海外からも高く評価されるようになりました。

そんな余市ワインの盛り上がりの中で新たな流れを作り出しているのが、2020年にオープンしたYoichi LOOP。「ワイナリーの空き部屋に泊まるようなホテル」をコンセプトにした宿を併設するレストランです。地元産食材を使った本格的なコース料理と共に余市ワインを楽しむことができ、ディナーではひと皿ごとに余市ワインとのペアリングを提案するなど、ここだからこそできる食体験を提供しています。レストランを訪れるのは、主に遠方からの旅行客。わざわざこの土地を選んで来てくれるゲストに、余市の食を心ゆくまで楽しんでもらいたいと、素材が持つ魅力を一番に考えた料理を心がけています。

ニシンは小骨が多く調理が大変だったり、ものによっては脂っこく感じられたりと、食べる上で敬遠されがちな面のある魚です。しかし、産地である余市であれば、ニシンの身を生でおいしく食べられるのです。「道外でニシンを刺身で食べようとしても、生臭さが出てきてしまいます。地元で水揚げされるからこそ、生の状態で提供できるんです」。そうして生まれたのが、ニシンの棒鮨。道内で獲れる、脂がしっかりとのったニシンのみを選び抜いて調理しています。一見シンプルな料理ですが、素材の良さを引き出すための細やかな仕事がいくつも施されています。たとえば小骨の処理では、大 きな骨は抜き取り、小骨はハモなどに施すのと同様、皮のギリギリまで包丁を入れる「骨切り」を行っています。これにより、ニシンの形をそのまま活かしつつ、骨までまるごと味わえるのだそう。

写真上／「骨切り」をした状態のニシン。皮一枚で繋がるようギリギリまで刃を入れ、食べたときに骨が気にならないよう処理します。

写真上／仕上げに皮目をサッと炙り、香ばしさもプラス。
 

加えて味つけの際には、役割ごとにさまざまな種類の酢を使用。ニシンの身はコクのある酸味が特徴的なシェリービネガーで締め、酢飯には砂糖を使わない代わりにまろやかな甘みのある赤酢と米酢を混ぜています。

写真上／酢飯には刻んだ大葉や生姜、ごまもたっぷりと加え、食感にアクセントを付けています。米は隣の仁木町で栽培されているななつぼしです。

「ニシンの独特の匂いがワインと反発してしまうので、脂の甘みやうま味を感じられるようバランスには気を付けつつ、しっかりと酢で締めています」とのこと。ニシンの脂とうま味、そして米の甘みを、酢の酸味がまとめ上げています。

レストランのコースの一皿として提供していた際に、要望が多く寄せられたことからお土産として持ち帰ってもらえるようになったこの一品。寿司と言えば和食のイメージがありますが、「家庭でもぜひワインとのペアリングを楽しんでもらいたい」と、ケルナーなど辛口の白ワインをおすすめしてくれました。カットするだけでおしゃれなひと皿が用意できる手軽さもうれしいところ。おもてなしにもぴったりです。

■商品紹介

召し上がる際は冷凍庫から出し、常温で4 〜 5時間解凍してください。食べる前にレンジで少し温めると、米のほどけるような食感が楽しめます。

■作り手　Yoichi LOOP （余市町）

「余市の入り口」として、町の大きな魅力の一つであるワインをコンセプトの軸に据えています。

■商品詳細

賞味期限： 製造より冷凍で1ヵ月

内容量：約240g　

原材料：米（北海道産ななつぼし）、にしん（北海道産）、ガリ生姜、大葉、米酢、赤酢、塩、醤油、シェリービネガー、胡麻

■宅急便60サイズ発送（冷凍）

4点まで同一の送料でお届けします。

■お届けまでの時間目安

ご入金確認後10営業日で発送予定。

■熨斗

対応不可