■チーズを造るすべてに寄り添って
（文・仰木晴香／スロウ79号掲載）
町内の酪農家の勉強会をきっかけに、2001年に誕生した白糠酪恵舎。郷土に根ざす乳製品を造ろうと、白糠の食材と合わせやすい、料理によく使われるイタリアチーズを造ってきました。「ミルクの持つやさしさや強さが伝わるチーズを造りたい」。工房を増設し、製造するチーズの種類や量が増えても、その思いは変わりません。
「ミルクや原料、環境に常に合わせているんです。『こんなチーズを造ってやろう』じゃなくて、ミルクの状態を見て『こんなチーズになろうね』と思いながら造ります」。そう話してくれたのは、事業部長である及川由博さん。寄り添うのはミルクだけではありません。「『すべてを愛する工房になろう』と言い続けています。愛するとは活かすということ。工房にある道具や備品にも、こう使われたらうれしいというのがあると思うんです。そのとおりに使えば、工房全体で力を合わせて一つのものを生み出すことができる。すべての工程で意識していることです」。
そんな「寄り添う」姿勢は、生乳を運ぶところにまで表れています。使用するのは、工房から1・5キロメートルのところにある2軒の牧場の新鮮な生乳。脂肪分が傷まないよう、ホースを通して空気に触れないようにしたり、高低差を利用して生乳を流すことで余分な力を加えないようにしたりと、細心の注意を払います。搾りたての状態を維持することで、ミルク本来のおいしさを活かすのです。
モッツァレラチーズは、酪恵舎が創業時から造り続けているチーズの一つ。その製造のメインとなるフィラトゥーラという作業にかけるのは、約2分間とわずかな時間です。しかしそこには、おいしいモッツァレラチーズを造るための技術がぎゅっと詰め込まれています。
ポイントは「一気に溶かして一気に同じタイミングで繊維を作っていく」こと。棒先の感触と目視で確認しながら全体を均一に溶かしたら、塊を引っ張るように大きく回し、長い繊維を作り上げます。こうして出来上がったモッツァレラチーズは、柔らかくジューシー。ほどけるような細かい繊維の間に塩水とミルクをたっぷりと抱き込み、じゅわっとしたうま味が口いっぱいに広がります。「スピーディにきれいに、短時間で仕上げるのが重要です」と及川さん。時間をかけるほど、ミルクのうま味は溶け出してしまうそう。従業員みんなで息を合わせてチーズを練り上げていく姿は真剣そのものでした。
積み上げられてきた確かな技術のもとで造られる、酪恵舎のチーズ。今回はあらゆる食卓のシーンで楽しめるセットをご用意しました。やさしい甘さの中に程良い塩味とコクがあるチーズは、合わせる食材を引き立たせてくれます。すりおろしたり、加熱したり。さまざまなチーズ料理にトライしてみてください。
写真上／手前から時計回りに、モッツァレッラの和風サラダ、リコッタ・サラータとタコのカルパッチョ、トーマ・シラヌカの温野菜がけ、タンタカと枝豆のサラダ。シンプルにそのままいただくだけでなく、チーズそれぞれの特徴に合わせて食材や料理を考えてみると、楽しみ方が広がります。
■商品紹介
・モッツァレッラ：野菜や果物と合わせてカプレーゼに。醤油など和の食材とも良く合います。さっと湯にくぐらせてしゃぶしゃぶのように食べるのもおすすめ。
・リコッタ・サラータ：リコッタから水分を抜き、塩漬けして1ヵ月以上熟成させたチーズ。塩のような感覚で、豆や海鮮のサラダに。たっぷりかけるのがポイントです。
・トーマ・シラヌカ：ミルキーでくちどけが良いセミハードタイプのチーズ。野菜との相性が良く、温野菜の上に乗せて余熱で溶かせば、コクと甘みが楽しめます。
・タンタカ：12 ヵ月以上熟成させたハードタイプ。強いコクとほろほろと崩れるような食感が特徴です。スライスして枝豆や青豆と合わせれば、良いおつまみに。
■作り手 白糠酪恵舎（白糠町）
2007年に酪恵舎へ入社した、及川由博さん。現在は事業部長を務めます。乳製品は苦手でしたが、酪恵舎の「ロビオーラ」を食べてチーズのおいしさを知ったそう。
■商品詳細
賞味期限：
・モッツァレッラ／パック後10日
・リコッタ・サラータ／パック後90日
・トーマ・シラヌカ／パック後60日
・タンタカ／パック後90日
原材料：
・モッツァレッラ／生乳（白糠町産）、食塩
・リコッタ・サラータ／生乳（白糠町産）、食塩
・トーマ・シラヌカ／生乳（白糠町産）、食塩／卵白リゾチーム（卵由来）
・タンタカ／生乳（白糠町産）、食塩／卵白リゾチーム（卵由来）
セット内容（内容量）：モッツァレッラ（140g）、リコッタ・サラータ（80g）、トーマ・シラヌカ（110ｇ）、タンタカ（110g）×各1
■宅急便60サイズ発送（冷蔵）
2セットまで同一の送料でお届けします。
■お届けまでの時間目安
ご入金確認後9営業日で発送予定。
■熨斗
対応可
対応可能な熨斗は以下の通りです。ご希望の方は備考欄に記入してください。
・祝いのし紅白蝶結び
・祝いのし10本紅白結びきり
・祝いのし5本紅白結びきり
・仏のし黒白結びきり
・仏のし黄白結びきり
・シール お中元
・シール お歳暮
