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十勝の塩とグラスフェッドビーフハンバーグセット

商品コード : ss-00875

製造元 : 鈴木牧場

価格 : 4,400円（税込）

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■すべては牛の健康のために。海・山・川の恵みを循環させる。

（文・猿渡亜美、スロウ70号掲載）

「牛のために自分で塩を作る」と決意した人がいます。広尾町の鈴木牧場の鈴木敏文さんです。牧場の4代目として2007年に就農。先代の父にならって穀物飼料を与え、乳量を増やす酪農を行っていました。ところが2008年と2010年、立て続けに二度も家畜伝染病が発生。多くの牛が命を落としてしまいました。敏文さんは10 年以上経った今も「罪のない牛を死なせてしまった」という後悔の念にさいなまれ続けています。

敏文さんは過ちを繰り返さないために、牛の健康を第一に考える経営への転換を決意します。目指したのは循環型酪農。牛に農薬や化学肥料を使用しないで育てた牧草を食べさせ、牛のふん尿を土に還元し、より良い牧草を育てる手法です。

■牛がおいしそうに牧草を食べる。

敏文さんは農薬と化学肥料を少しずつ減らしながら牧草を育て、畑に牛が出したふん尿を3年かけて還元し続けました。最初の頃は牧草の種を蒔いていましたが、今では何をしなくても自然と生えてくる「永年草地」の状態に。2018年に無農薬、無化学肥料を達成しました。

「牛の腸と土はつながっている。堆肥は宝物」と言う敏文さん。豊かな堆肥を作るため、そば殻やくず豆を堆肥に混ぜて、微生物が活動しやすいようにしました。すると牧草は、ぐんぐん元気に。その牧草を食べた牛が良いふん尿を出し、良い堆肥ができる。好循環が出来上がっています。これは牧場内だけにとどまりません。山や海、川にも良い影響を及ぼし、自然を守ることにもつながるのです。丸々と大きい鈴木牧場の牛たち。発酵した良質な堆肥で育った牧草は、牛にとっておいしいもの。好んでムシャムシャと食べるようになりました。

■おいしい海水をそのまま塩にしたい。

穀物飼料から農薬や化学肥料不使用の牧草中心に変えて、牛が飲む水も水道水を浄化処理する。時間をかけて変えてきた中で、最後に残ったのが鉱塩でした。敏文さんのチャレンジは自然と塩づくりに向かいました。スタートは自宅のキッチン。「最初は塩化ナトリウムのようなおいしくない塩ができてしまって。長時間火を使うからガス代が高くなって、妻に怒られました（笑）」。独学での試作を続けながら、静岡や石川などを訪れて塩づくりの先輩にも教わりました。一度始めたら研究熱心な敏文さん。作り始めてから5年ほど経ち、やっと「十勝の塩」が完成しました。

モットーは「おいしい海水をそのまま塩にすること」。海水を汲むのは満月の日と決めているそう。太陽、地球、月が一直線に重なり、太陽と月の引力で海を引っ張ろうとする力が生じて、エネルギーや栄養分が高くなると考えているからです。取りに行くのは、牧場から20キロほど離れた音調津地区にある、広尾漁業協同組合のウニ種苗センター。音調津の海は他と比べて海藻や魚介類が多いのが特徴。「十勝の山や森のミネラルが太平洋に流れ込むためプランクトンが豊富」だと敏文さんは表現します。

塩づくりには1週間ほど時間がかかります。3～4日にわたって強火にかけて結晶化した後、弱火で1～2日ほど焚き続ける。さらに1日寝かせて塩とにがりを分けて、水分を飛ばして完成します。煮焚きの燃料は薪。人間が火の番をしなければなりません。それでもずっと見続ける必要はないため、牛の世話の合間で大丈夫。酪農の仕事と塩づくりはとても相性が良いようです。

こうして出来上がった塩。牛に食べさせてみると、鉱塩とはまるで食いつきが違いました。
しかし、仕入れた塩ブロックとは比べられないほど、時間と労力がかかる塩づくり。敏文さんに続けられる理由を聞いてみると、「牛のため、次の世代のためだから」と返ってきました。自分のためではなく、牛のために。成功を重ねると目的が置き換わってしまうことがありますが、敏文さんの心には今も「牛を健康にしたい」という強い思いがあるのです。