■月日の流れ、変わるものと変わらないもの

（文・山口翠／スロウ68号掲載）
 
広大な放牧地を自由に歩き、好きなときに好きなだけ牧草を食む。ストレスなくのびのびと暮らす牛から搾った生乳がおいしくないはずがありません。

稚内の南、広大な上サロベツ原野の一角にある工房レティエでは、そんな放牧ミルクを使ってアイスやチーズが作られています。



工房レティエを率いる久世あもさんら兄妹の、父から受け継いだ牛にかける思いを紹介したのは本誌54号。父の牧場を兄が継ぎ、あもさんが加工品を製造・販売する工房を切り盛りしていたのは3年ほど前のこと。あれから月日は流れ、現在はあもさんの夫である田中真生さんが営む牧場「田中家」で搾った生乳を使い、加工品を作っています。

「田中家」で飼育されている牛の数はわずか10数頭。頭数を絞っているのは、牛たちが健康的に過ごせるよう一頭あたりに最適な牧草地の広さを考慮した結果。さらに、その中でもジャージーやブラウンスイスといった乳脂肪分の高い品種を増やしている最中なのだと言います。



限られた飼育数では生産できる乳量も少なく、全体の乳脂肪分は安定しないため、日々味の調整が欠かせません。それでもあえて厳しい道を進むのは「何と言っても、おいしくなきゃ」というあもさんの思いがあってのこと。完全無添加かつ地元産の材料を使った安心・安全な食品を提供するのはもちろんのこと、まずは口に入れておいしいと思えるものを作りたい。「昔よりも今の方がこだわりは強いのかも」。呟くようなあもさんのひと言の、対照的な力強い響きが印象的でした。

「生き物本来のあるべき姿に近づけること」。昔から家族で大切にしてきた考え方に、自分の色を足して美しい色が出来上がる。明るくまっすぐに語る口調から、彼女の新しい決意が垣間見えたような気がしました。　

「田中家」の新鮮な生乳から作ったアイスとチーズ。新たな挑戦によってより濃厚になった放牧ミルクをぜひ、味わってみてください。

■ジェラートのフレーバー

■作り手　工房レティエ（豊富町）

工房レティエの店長、久世あもさんの父である久世薫嗣さんがサロベツ原野を開拓するところから始まったエベコロベツファームの物語。以前スロウ15号で紹介してから10年の歳月が流れ、現在は薫嗣さんの子どもたちが事業の中心となって酪農と加工品作りを続けています。

兄の亮さんは、薫嗣さん譲りのシンプルな酪農スタイルを目指します。「ずっと牛と一緒にいますよ」とは、あもさんが話す兄の姿です。次女の歩さんは牧場から届けられる新鮮な生乳を使ってナチュラルチーズを造っています。



「生き物本来の、あるべき姿に近づけること。私たち家族がずっと大切にしてきた考え方です」と、あもさん。牛の育て方しかり、加工品作りしかり。できる部分は機械にたよらず自らの手で行います。「自分の体を動かすほどに、牛や家族、お客様に対する感謝の気持ちや仕事に対するやりがいが増すように思います。何より、そのほうが楽しいから」。

大地のエネルギーをたっぷり含んだ草や近郊から仕入れる餌を牛が食べ、生乳を生産し、それを人が分けてもらって加工品を作り命の糧とする。ありのままの命の営みの輪の中に私たちも生きている。あもさんの言葉を聞きながら、そんなことに思いを馳せました。

 

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