糀の楽しみ方を現代に伝えるいとげん

いとげん味噌工房は、1958年創業の糀屋「いとげん」ののれん分けとして独立した工房。しょうゆや味噌、日本酒など、糀を使った加工品の工場は道内に数あれど、「糀屋」を名乗る企業は、今やもうほとんど残っていません。いとげんでは、今も昔ながらの方法で生糀を造っています。

糀ができるまで

大型の蒸し器で米を蒸し、冷まして糀菌を付着させます。その後、折に移して均一に発酵させることで糀が出来上がり。作業工程自体はシンプルですが、温度・湿度の管理、菌の種類から、米1粒に対する菌の付着数など、気を遣わなくてはならないポイントはいくらでもあります。そしてそれらは経験によって身につく部分が大部分。変わらぬ味を受け継ぐ技術の研鑽はもちろんのこと、自分なりの新しい展開にも目を向けています。

チビスロウ大雪山2015掲載

スロウ54号掲載