身が軟らかい灯台ツブ

加熱しても身の縮まりが少なく、弾力を味わえる灯台ツブを大釜で茹で、ざるに上げて作業台へと移します。フワッと湯気が上がっているツブを「温かいうちだと身がツルンと出るのさ」と話しながら、手早く次々に殻から身をはずしていく川股政男さん、みち子さん夫妻。ツルンと殻から外された身は、縦に切り目を入れ唾液腺（脂）を取り除きます。粗塩を振りよく揉み込むことによってヒダに入った砂やヌメリを取り除くことが出来ます。流水でよく洗い流すと乳白色に。粗塩を揉み込む前のツブと色の違いが明らかです。手際よく丁寧な加工をしているのは大樹町の旭浜漁港のすぐそばにある「まるみ工房」。絶妙な塩分濃度や茹で加減など、細部に至るまで気を配り加工していく。イカや魚の干し物は天日干しにこだわり、シンプルにあら塩や醤油を使って仕上げているので素材の旨みをそのまま味わえます。

みち子さんお勧めレシピ

ツブのキムチ和え（左）つぶ焼き（右）他に、酢味噌和えもお勧めとのことです。

ツブ貝を使ったレシピはこちら

＊おまけ＊
ツブと相性が良い食材は牛乳、山芋・オクラ・なめこなど粘りの多いもの、レモン。ツブの栄養素の吸収を助けてくれるそうです。

月刊しゅん2020年3月号掲載