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作り手の物語

北海道の素材に備わった魅力を最大限に引き出す作り手たち。その愛情たっぷりのストーリーを紹介します。

ニハチ食品(小清水町)

昔ながらのシンプルな鮭とばを

ニハチ食品社長の増田嘉彦さんと、干している最中の鮭。じっくり1週間ほど干すことでうま味が凝縮され、最高の鮭とばになるのです。

元漁師が作る、塩だけの鮭とば。

小清水町に工場を構えるニハチ食品の社長、増田嘉彦さんの元々の仕事は漁師。18年間、斜里町ウトロの番屋で生活する日々を送っていたそうです。番屋で行われていたのが、筋子などの加工作業。増田さんは青森からやって来た師匠の弟子として、さまざまな海産物の加工技術を身に付けたのでした。そのひとつが、鮭とば。鮭とばとは、秋鮭を細く切って干した保存食のこと。酒のつまみとして、北海道では古くから愛されています。オホーツク海沿岸は良質な鮭の産地として知られています。当時は、鮭を飽和塩水にザッと浸けてそのまま吊るし、自然乾燥させるという素朴な方法でトバを作っていました。

素材の鮮度と乾燥具合が命。

「塩だけで味付けできるのは、素材が良いから」と増田さんは断言します。塩だけの味付けだから、その分ごまかしはききません。今は年間を通じて生産しているため、さすがに「自然乾燥」というわけにはいきませんので、除湿乾燥庫を使います。庫内の温度を20℃前後に保ちながら、1週間ほどかけてゆっくりと干していきます。時期によって乾燥具合が左右されるため、完成を見極めるのは経験と勘。

オホーツク海産の鮭で作る、トバ。

今、昔ながらの「鮭と塩だけ」で作る鮭とばが、手に入りにくくなっています。保存料が入っているものが多いのです。オホーツク海産の鮭を使って、すべて手作業で作られるニハチ食品の鮭とばは、伝統的な味わいを楽しむことができる貴重な財産と呼ぶべきものでしょう。

スロウ62号掲載

商品一覧

ニハチ食品の昔ながらの鮭トバ

オホーツク海産の鮭の味を凝縮

ニハチ食品の昔ながらの鮭トバ

2,700円

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