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作り手の物語

北海道の素材に備わった魅力を最大限に引き出す作り手たち。その愛情たっぷりのストーリーを紹介します。

十勝野フロマージュ(中札内)

チーズもバターも充実

2017年第11回ALL JAPANナチュラルチーズコンテストで金賞を受賞した「ベルナージュ」。生乳と濃厚なクリームで造られています。

チーズ造りからバター造りへ

赤部紀夫さんは、大手の乳業メーカーを退職した後、2000年に十勝野フロマージュを立ち上げました(現在は会長)。設立当初よりカマンベール造りにこだわってきたその理由は、「チーズを教えてくれたフランス人技術者に『カマンは難しい。やめたほうがいい』と言われたんだよ。無理と言われても、難しいことをやりたかった」。カマンベールチーズ造りが軌道に乗った10年後、かねてより思い描いていたバター造りを始めました。
今では赤部さんの技術は息子たちに受け継がれ、社長と工場長として活躍しています。

中札内での加工場設立はおいしい水が決め手

工場を建てる場所探しに奔走していた頃、中札内村で昼食を摂った時に飲んだ水がとてもおいしかったのが決め手となって現在の場所に工場を設立することに。おいしい水と牧草を食べて育った牛の乳を仕入れてチーズを造り、生クリームを仕入れてバター造りを行っています。また生乳は春先と冬とでは脂肪分が違うため、季節ごとに異なる味を楽しめるそうです。
バターの造りかたはいたってシンプル。生クリームをバターチャーン(製造機)に入れてぐるぐる回転させます。バターチャーンの横に付いている覗き窓から見て生クリームが真っ白に見えている間はまだ、バターチャーンの音は軽やかです。「だんだん音が変わってきたでしょ」と赤部さんに促され、よく耳を澄ましていると徐々に重い音になってきました。これは脂肪分と水分に分かれた状態。脂肪分に塩を加え、さらに攪拌すると滑らかなバターの出来上がり。まずはシンプルに、パンにつけていただくことに。口に含んだ途端にとろけて、ふわりと香りが広がります。贅沢なひと時をいただきました。
分離された水分(バターミルク)は、まるで濃厚な牛乳のよう。アイスクリームの原料として活用されるそうです。

バターを使ったレシピはこちら

 

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