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作り手の物語

北海道の素材に備わった魅力を最大限に引き出す作り手たち。その愛情たっぷりのストーリーを紹介します。

フューモアール(紋別市)

煙の力で海の恵みをよりおいしく

左から安倍さん、奥さんの和枝さん、スタッフの山市さん。工房の歴史は古く、前身の安倍商店から数えると90年にも及びます。

火と煙の力を借りる、昔ながらの燻製作り。

オホーツク海に面し、豊富な魚介類に恵まれる水産都市紋別に、機械に頼らず、昔ながらの製法を守り続ける老舗の燻製工房があります。安倍哲郎さんと和江さん夫婦が営むフューモアールです。昔ながらの製法とは即ち、薪とおがくずを炊き、その煙で燻すというアナログな勳煙。全自動燻製機や、燻すことなく香りづけができてしまう『薫液』を使えば、より短時間で効率的な生産が可能ですが、安倍さんは「たんぱく質を旨みに変えるには、火とある程度の時間が必要ですから」と、手間と時間を要する製法にこだわり続けます。

本来の滋味を生かすため、味付けは最小限

下味付けに使う調味料は道産の甜菜糖や静岡産の粗塩など、産地が特定できる自然由来のものを、素材にあわせてほんの少しずつ。「素材に力があるのだから、余計な味付けはいりません。燻すことで生まれるアミノ酸、そこに塩やみりん、砂糖、酢で充分じゃないかと」。素材ときちんと向き合い、時間をかけて丁寧に手作り。絶妙な口当たりと風味は、安倍さんのそんな職人としてのスタンスがあってこそ、生み出せるものなのです。

スロウ48号掲載

商品一覧

フューモアールの海の燻製スロウセレクト

まるで刺身のような無添加燻製

フューモアールの海の燻製スロウセレクト

4,968円

フューモアールの海の燻製お手頃セット

まるで刺身のような無添加燻製

フューモアールの海の燻製お手頃セット

2,700円

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