小豆だけを原料とする始めての酢

近年、小豆の１人あたりの年間消費量は、およそ１キログラム。穀物・農産物総合商社である丸勝が創業した昭和28年当時と比べると、消費量は３分の１にまで減少してしまいました。そこで、小豆を主とする雑豆類の新たな食べ方を提案するべく商品開発に乗り出しました。
「餡子は小豆の皮や渋みを除いているんですよ。特に、こし餡は全て取り除いて作られる。でも、皮には素晴らしい栄養素が豊富に含まれているから、もったいないですよね。まるごと食べたほうが身体にもいいし」。しかし、火を通した時に形成される雑豆類特有の餡粒子が残り、ザラザラとした食感が消えません。研究を重ねた結果、いくつかの酵素を組み合わせて、見事に餡粒子を分解することに成功。さらに、粒子中のデンプンの糖化が進み、予想外にも酢の原料として適したものになりました。
新開発された製法によって作られる酢の最大の特徴は、熟成期間を要さずともまろやかである、ということ。例えば、小豆酢と黒酢を比較すると、少なくとも7ヶ月の熟成期間を経て販売される黒酢に対し、小豆酢は製造期間およそ1ヶ月で販売されます。にもかかわらず、小豆酢は、本来熟成によって増加するアミノ酸が黒酢の倍ほど含まれているというのだから、驚きです。
市販の醸造酢の中には、アルコールや糖分等を添加して発酵させているものも少なくありませんが、丸勝の酢は全てが原料のみで作られています。十勝名産の穀物を、美味しさもまるごとに食卓へお届けする。その大役を担う新選手の今後の活躍が大いに期待されます。