こと食品においては、至極シンプルな素材で作られるものこそ、高い技術を要するような気がします。例えば、今回ご紹介する麺は、温湿度管理や水分量の調整、熟成の見極めなど、地道に培われた長年の経験なしではやり過ごせないような繊細な作業ばかり。
幕別町にある乾麺の製造販売を営む小田壱では、毎日のようにそのような職人の戦真剣勝負が繰り広げられています。「ミキサーから出てきて、水との混ざり具合でまずひとつ。それから、熟成コンベアーで上がってきたところで生地がほど良い柔らかさになっているかどうか。それによって通すローラーの間隔が決まって、さらに、麺線熟成の進み具合。足（スソ）を伸ばさずに熟成しているか。そこまでできて、本乾燥でより良く乾燥できるんですよ」。麺を作り続けて25年の工場長、渡邉信次さんにちょいとそのコツを伺ったら、製造のポイントがいくつも出てきました。
シンプルであるが故の複雑さ。1つの微妙な作用が、その後の工程に大きく影響する、ごまかしの一切効かない作業。製麺はその厳しい戦いの繰り返しなのです。日々の天候に一喜一憂しながら、畑作農家が精力を注いで育て上げた小麦は、製粉された後、小田壱の工場に運ばれ、さらに絶妙な調整の重なる工程を経て、麺となって人々の食卓へ。思わず奇跡とも呼びたくなるこれらの逸品をお届けします。

小麦粉を塩水で練り、一定時間熟成させた状態。