店は外も中も昭和を思わせる古民家風佇まい。番屋などを壊す際にもらい受けてきたのは材木のみならず、懐かしさもいっぱいの各種調度品類。それらを上手く活かしながら「りせんのおだし」などの商品が展示されていました。

雑味の少ない利尻昆布に海・山の乾物を組み合わせて。

利尻富士町で「りせん」を営むのは山澤玉木さん。妻の由起子さんと共に、5年程前に利尻富士町に移り住みました。移住後は山岳ガイドをしながら生き方を模索する日々でしたが、以前から親しみがあり勉強もしていた「だし汁」と利尻昆布を結びつけ、とうとうだしパックを製品化することになったのです。「浜によっても採れる昆布に違いはあるんですが、利尻昆布の最大の特徴は雑味の少ないスッキリした味にあるんですね。色味も透明感があって、けれど昆布のコクや味わいはしっかり出てくるんです」。
山澤さんが絶賛する利尻昆布の美味しさは利尻山が育んでくれる水の賜です。島の中央に位置する利尻山に降る雨や雪がミネラルや栄養分を含みながらゆっくりと岩層へと浸透。栄養豊富な水は長い年月を経て島のあちらこちらから湧き出します。こうして海へと流れ出る湧き水や海中で湧き出す水が、良質な利尻島の昆布を育んでくれるのです。

料理の種類に合わせて3種のおだしを使い分け

今回紹介できることになった「りせんのおだし」は、利尻昆布、鰹節、そしていりこやウルメイワシ、椎茸などを粉砕したものを山澤さん独自のレシピによって組み合わせたもので、料理の種類や用途に合わせて、３種類のだしとして製品化しました。
「いちのおだし」は古典的な日本のだしを取るためのもので、お吸い物や茶碗蒸し、だし巻き卵など素材を活かしたい料理向き。「にのおだし」はめんつゆや惣菜など料理にだしの風味をきかせたいとき、あるいはみそ汁など濃いめの味付けの料理などに。「さんのおだし」は万能タイプで、どんな料理にも合うよう作ってあります。３種類のだしのどれにも塩や化学調味料、保存料などは一切入っていません。
３種類とも70〜80度のお湯にパックごと入れて煮出すことで、驚くほど手軽に香り高い本格だしを取ることができます。