農家が焼く石窯パン

ニセコ町にある奥土農場では、小麦やライ麦を畑で育て、その粉でパンを作ります。大きな手づくりの石窯で焼かれるパンは、表面が乾燥することなく、生地の内部から焼き上げられ、奥土農場のパンならではの深い味わいになるのです。
パン作りは、一日の午後から始まります。敦子さんの指示が飛び交う仕込み作業。「ライカンパーニュ軟らかめにね」、「今日気温どやった？」、「（盛久さんが洗い終わった釜に対し）ちょっと、ここ、こびり付いてる」。他の2人の状況を確認しながら、パンの発酵環境もチェックしていきます。
翌朝、一晩発酵させた生地の成形と窯の火入れが同時進行で行なわれます。炎が燃え上がり、焼きが始まるまでの時間は、発酵の進み具合と火の大きさの微調整が重要。生地の発酵を操る敦子さんと石窯を操る盛久さんのコンビネーションの上に成り立つ作業です。そして、鉄板に並べられたパンが、ライ麦パン、田舎パン…と順番に石窯へ。「ハード系、とうもろこしパン、黒豆パンは、気を抜くと売り物にならなくなるから、それが終わるまでは緊張しますわ」。それぞれのパンにかかる焼き時間は、およそ15分間。石窯と奥土さんの真剣勝負です。

左上：週末には、高校生の娘さんもパンの成形作業を手伝います。「人手が1人増えるだけでだいぶ違うね」。

右上：奥土農場のパン工房は、黄色い壁が目印です。

左下：現在の奥土農場は、三男のユウキさんが手伝い、畑仕事からパン作りまで、作業は主に3人で行なわれています。

石窯パンセット

【ライ麦パン】：強力粉、天然酵母、ライ麦粉、天然塩、クルミ、レーズン、キャラウェイシート

【田舎パン】：強力粉、天然酵母、天然塩

【開拓者のパン】：強力粉、全粒粉、天然酵母、天然塩、三温糖、じゃがいも、ヨーグルト

【黒豆パン】：強力粉、天然酵母、天然塩、黒豆

【とうもろこしパン】：小麦粉、天然酵母、とうもろこし粉、三温糖、黒砂糖、牛乳、天然塩

【かぼちゃパン】：強力粉、かぼちゃ、ながいも、天然酵母、天然塩、三温糖、バター、牛乳、ショートニング