ニシン漁具入れや野菜の貯蔵庫として使用されていた築90年の蔵は、漬け物工場兼直売店として今もその佇まいを残しています。その漬け物屋さんを営むのは、留萌で生まれ育った田中欽也さん。奥様である美智子さんと共に、昔ながらのニシン漬けの味を守り続けています。「ニシン漬けは空気に触れた途端に劣化が始まり、すぐに酸っぱくなる。お客さんの手元に届いてからも旨味を増しつつ、かつ1週間くらい保存できる漬け物ができるように、研究を重ねました」と、欽也さん。発酵の進みが速いニシン漬けを商品化するには、かなりの苦労があったそうです。
大根粕漬けは、田中青果のすぐ隣にある酒蔵「国稀」さんの酒粕を利用して作られています。アルコール含有量の多い国稀の酒粕から作る粕漬けは、芳醇な香りと鼻からぬける風味がいいと、美智子さんが教えてくれました。