社名のフューモアールは「燻製室」意味するフランス語。燻製作りから営業、販売までを一手にこなす代表安倍哲郎さんは、シャンソンをこよなく愛するフランス通でもあります。左から安倍さん、奥さんの和枝さん、スタッフの山市さん。工房の歴史は古く、前身の安倍商店から数えると90年にも及びます。

魚介の燻製と聞けば、例えばトバのように固い口当たりの珍味のようなものを創造しがち。それだけに、安倍さんお手製のサバ燻製を口にした際の衝撃はかなりのものでした。まるで刺身のように柔らかく、そして瑞々しいのです。その特別な食感を決定付けるのは、安倍さんに曰く火の起こし方と勳煙時間。「燻製庫の床に逆八の字型に薪を並べ、その上におがくずを盛るのが基本だけど必要な火力は素材によって違いますし、その日の温度や湿度によって火の回りが違う。薪の配置調整がポイントですね」。
火が回り、白煙が燻製庫を満たすと、今度は素材とのにらめっこ。何しろ火は生き物。素材が最もおいしくなる瞬間を捉えるには、自分の目と経験だけが頼りなのです。「特に短時間で熱通りやすいホタテやカキの場合は、燻製庫の前に付きっ切りです」。
下味付けに使われる調味料は道産の甜菜糖や静岡の粗塩など、産地が特定できる自然由来のものを、素材にあわせてほんの少しずつ。「素材に力があるのだから、余計な味付けは無し。燻すことで生まれるアミノ酸、そこに塩やみりん、砂糖、酢で充分じゃないかと」。素材と向き合い、とことん真面目に手作りされるフューモアールの燻製。そのまま食べるのはもちろん、料理の素材としても使い勝手に優れる逸品です。